• Jorge Luján

Granos Andinos - Súper alimentos en la cocina

Actualizado: oct 6

Este libro es la conclusión de un largo proyecto de investigación en nutrición y gastronomía, a cargo de la doctora Ritva Repo-Carrasco y el chef Flavio Solórzano. Desde el 2015, los autores han venido trabajando con científicos y cocineros probando numerosas y diferentes variedades de quinua, kañiwa, kiwicha y tarwi en todo tipo de platos. Cada grano tiene sus propias características significativas y diferentes entre los mismos ecotipos o variedades, tanto en valores nutricionales como en calidad culinaria. Poco a poco se fueron superando estos obstáculos hasta lograr 80 recetas nutritivas y creativas para cada uno de estos alimentos, lo cuales son presentados en esta publicación junto a información nutricional y científica relevante.


INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA

En general, se ha investigado y publicado mucho sobre las características agronómicas y nutricionales de los granos andinos, pero se sabe poco sobre su potencial gastronómico; tema que tiende a estar relegado o no tomado en cuenta –salvo la quinua que ya es una 'star global superfood'. Este libro une la investigación científica en nutrición y gastronomía, de una manera ágil y de fácil comprensión. Ese fue el pedido de los autores cuando nos encomendaron este proyecto. Los cinco años que les habían tomado sus estudios, que les llevó hasta laboratorios de China para examinar los granos y a liderar a más de quince profesionales de diferente rubro, debía concluir con esta publicación impresa.

En principio, había que 'suavizar' y democratizar el lenguaje textual, estaba muy duro, técnico y científico. Luego, interpretar tanta buena y rica información y diseñarla para que se pueda entender fácilmente. Todo ello en 220 páginas, incluidas las 80 recetas. Desde un inicio, la edición y el diseño gráfico se trabajó en un pimpón muy comunicativo. De esta manera, se pudo trasladar el concepto al resto del equipo, sobre todo en fotos y en cocina al momento del styling y emplatado.


En el rubro gastronómico y nutricional, esta publicación es grande y novedosa. No solo por la variedad de granos andinos: quinua (+3000 tipos), kañiwa (hay 380 tipos solo en Puno), kiwicha (amaranto andino) y tarwi (lupino andino), sino por la consistencia científica de la investigación y la gran creatividad del recetario. Hasta se ha creado una tabla de asociación por sabor y aroma, es decir, un maridaje para conocer con qué ingrediente combina mejor cada grano andino. Cada receta, trae la siguiente información: ingredientes, preparación, pax, si es apta para veganos o celíacos, variedad ideal del grano (es que hay tantas quinuas, por ejemplo, que cada una es especial para un tipo de preparación diferente), valor nutricional, nutrientes por porción, aporte comparativo, tips y sabías que... En resumen, para que uno esté bien informado de lo que come y sus beneficios para el organismo.


Lo complicado fue diseñar toda esa abundante información en cada receta sin que se vea recargada, bien ordenada y, sobre todo, que fuese fácil de entender y útil en la cocina. Y se logró de una manera elegante, colorida y armónica, gracias al buen diseño y dirección artística de René Sánchez (https://www.renesanchez.me/).


PALETA ANDINA DE COLORES

Para este libro queríamos una paleta de colores andinos. No podía ser de otra manera, porque los granos andinos son los más multicolores (más sus tonalidades), sobre todo la quinua; además, el cielo, los campos, los vestidos y las puertas andinas forman de por sí un "pantone andino" riquísimo.


Queríamos ir más allá de la bandera del Tahuantinsuyo y no caer en el cliché del manto andino como fondo. Tampoco nos iban a alcanzar los mantos para las 80 recetas. Los teníamos que utilizar, sí, pero muy sutilmente y como paleta de colores. Lo que usamos en reemplazo como fondo fueron cartulinas con colores muy extremos: o muy fuertes y chillones o muy suaves y pasteles, dependiendo el emplatado.


Luego, se ordenaron las fotos de acuerdo a cada sección (bebidas, entradas, fondos y postres) y se acomodaron las que tenían mantos cada X número de páginas, matemáticamente proporcional, a manera de descanso visual.



SÚPER GRANOS ANDINOS VIRTUAL

Las circunstancias pandémicas nos cambiaron el proyecto editorial tradicional. Íbamos a tener un coffe table y como un añadido una versión de descarga libre. Cuando ya teníamos el libro terminado y se acercaba la fecha más oportuna de exposición (30JUN20, Día de los granos andinos), tuvimos que virar de estrategia. Decidimos darle mayor importancia al mundo on line, la presentación de libro fue a través de un Live de Facebook y nos "apoyamos" en influyencers para que el libro continúe en vigencia y nos ayude a crear una comunidad, pues el proyecto se amplió a las redes sociales.


Esta publicación se extiende a través de la plataforma virtual #SuperGranosAndinos, donde nos pueden seguir en Facebook, Instagram y YouTube. Con el mismo estilo del libro, buscamos mantener los feeds de las redes sociales con un diseño armónico, elegante y sobre todo con información relevante de estos alimentos. Seguimos generando más contenidos, porque ahora también nos encargamos de la producción de las recetas para el canal de YouTube.




GRANOS ANDINOS Súper alimentos en la cocina (Junio, 2020) Autores Ritva Repo de Carrasco Flavio Solórzano Fotografía Jimena Agois Diseño y diagramación René Sánchez Equipo de investigación Julio Vidaurre-Ruiz Esteban Gutiérrez Carmen Silva Juan Shigeki Blanca Ormachea Galindo Leslie Pinto Yahaira Solís Ilustración César Chujutalli Dirección editorial Fábrica de Contenidos www.fdcontenidos.com




A MANERA DE COLOFÓN

Detalle de guardas

Sabíamos que queríamos incluir esta leyenda: "El zorro que subió al cielo", pero dentro del contenido no era muy oportuno y podía verse hasta forzoso. Por eso la incluimos en las guardas, a manera de detalle. Se nos había 'metido en la cabeza' que esta narración debía ir en el libro porque es una explicación de los orígenes de los granos andinos (entre otros alimentos y productos), una historia del sur andino. Cuando decidimos que iba en las guardas (pues ya sabíamos que el producto iba a ser en tapa dura), mandamos a ilustrar solo cuatro escenas del mito. Lo 'complicado' nuevamente llegó al reducir el texto a su máxima expresión y sin perder el estilo narrativo original, a solo una o dos líneas por escena. Y así quedó el relato:






#FabricaDeContenidos #FdC #GranosAndinos #SuperGranosAndinos #contenidos #NotaDelEditor

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Fábrica de Contenidos - FdC, 2013

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